Jak (a co) se peče ve Vile 63?

Vítejte na prahu naší vilové pekárny/cukrárny. Vládnou tu oblaka cukru, mouky, a také Lucie Dvořáková – cukrářka, autorka dvou fenomenálních kuchařek (nebo možná spíš pekařek?) a jak sama píše, „bývalá kancelářská krysy, co jí přeskočilo, a stala se cukrářkou“. Je vám to povědomé? Pokud jste ročník 19-něco, Lucii možná znáte z jejího blogu Chez Lucie. V našem rozhovoru se dozvíte, jak doputovala od něj až k nám do Vily 63, jaká je její cukrářská vize do budoucna i co je pro ni ztělesněním opravdu dobrého dezertu.

Lucie, co tě vlastně k pečení a cukrařině přivedlo? Jaké byly začátky tvé cesty ke gastru?

Nemůžu říct, že by to bylo něco konkrétního. Během foodblogového boomu kolem roku 2010 jsem si taky jeden založila a začala si tam zapisovat recepty. Nejdřív všechny, ale postupem času jsem doma začala více péct a zaměřila se na sladké. Zkoušela jsem péct podle ostatních blogů, sladkosti jsem nosila do práce, dávala jsem je jako dárky a občas jsem někomu upekla něco na zakázku. Byl to pro mě relax od práce v korporátu, bavilo mě, že vzniká něco hmatatelného, co dělá lidem radost. Pak jsem se přihlásila na Apetit piknik, kterého jsem se zúčastnila asi třikrát. Zjistila jsem, že mě pečení baví i ve větších objemech. Lidé v mém okolí se mě často ptali, proč si neotevřu cukrárnu, ale takové ambice jsem neměla a nemám.

Po mnoha letech mě práce v kanceláři začala frustrovat a čím dál tím víc jsem si říkala, že možná bych měla změnit obor. Protože nejsem zrovna impulzivní, trvala mi změna dost dlouho, ale nakonec jsem začala pracovat v Café Lounge, kde jsem zůstala asi 4 roky.

Zažila jsi boom bloggování o jídle, pečení, kavárnách... sama jsi byla jednou z nejznámějších pečících food blogerek. Jak na tohle období vzpomínáš a jak se tato česká scéna proměnila? Je někdo, koho aktuálně sleduješ a inspiruje tě?

Blogy byly tehdy úspěšné i bez profi fotek, spolupráce byly v plenkách a každý to dělal ve volném čase. Šlo hlavně o recepty a nějakou „omáčku“ k tomu. Čtenáři komentovali, byla tam interakce a to mě bavilo. Pak se rozjel Instagram, vše se zrychlilo a dlouhé texty už nikdo nečte. Přišly spolupráce, blogy začaly být vizuálně krásnější, fotky profesionální a tenhle vlak mi ujel. V té době už jsem taky pracovala na full-time v cukrárně a potřebovala jsem nějaký jiný relax než pečení, blog tedy postupně upadal a někdy v roce 2018 jsem to vzdala úplně.

Popravdě dnes žádné blogy nesleduju, většina mých dříve oblíbených foodblogerek se teď ale přirozeně přesunula k tématu mateřství a to jde mimo mě. Zůstalo mi pár lidí, které z nostalgie sleduju na Instagramu, ale jestli ještě někdo píše blog, to vlastně ani nevím.

Pojďme teď k Vile 63 a Jenovi. Jak ses dostala z cukrárny v Loungi ke kuchyni v Café Jen? Pro některé to mohlo být docela překvapující z hlediska kariérního postupu – jedná se přeci jen o jednodušší pečení…

Potřebovala jsem trochu zvolnit. Bylo pro mě v tu dobu důležitější, že se v Jenu dbá na work-life balance a je tam prima tým, než že budu místo fancy dortíků dělat banana bready.

Ve Vile máš v tandemu s Bárou na starosti pekárnu/cukrárnu. Jak přemýšlíte nad jejím konceptem a v čem se liší od Café Jen? Co by si neměli zákazníci nechat ujít...

Ve Vile jsem naplno teprve od poloviny srpna. Mám pocit, že se stále trochu rozhlížím, zjišťuji, co by našim hostům chutnalo a co by nás s Bárou bavilo. Zkoušíme nové dorty, Bára je královna kynutého pečiva a hodně se od ní učím. Doporučila bych cokoli z našeho kynutého, čokoládový dort s karamelem a tonkou nebo choux s arašídovým krémem a jahodami. Můj oblíbený je pistáciový koláček s malinami. A těším se na vánočky.

Co bys chtěla do Vily 63 do budoucna přinést?

Chtěla bych dobře ochucené, lákavě vypadající a trochu pracnější dezerty. Takové, jaké si doma neuděláte.

Jak vlastně nad cukrařinou přemýšlíš? Co vlastně znamená dobrý dezert?

Je to jednoduché: při práci uvažuju hlavně nad sezónností a kombinací ingrediencí. Dobrý dezert je pro mě nepříliš sladký – tak, aby vynikla chuť surovin –, lákavě vypadající a ne příliš velký. Mám ráda jak klasiku – tam oceňuji, když chutná tak, jak má, ale i různé inovativní verze – a ráda zkouším, co jsem ještě neměla. Naopak ráda nemám, když je v dezertu příliš mnoho chutí.

Máš nějaký nejoblíbenější? A kde si je případně můžeme dát (pokud je dělá někdo jiný než ty :)?

Nejraději chodím na zákusky k Votre Plaisir, na koláčky k nám nebo do Tvoje Máma a na makronky k Pierre Hermé.

Dokážeš nám přiblížit aktuální cukrářské trendy?

Myslím, že je u nás několik různých směrů. Prvním je návrat k tradičnímu „domácímu“ – koláče, buchty, bábovka. Pokud jsou dobře udělané, často volím právě zde. Pak jsou tu moderní zákusky dělané do silikonových forem. Ty vypadají krásně, ale bohužel často forma předstihne obsah, čest výjimkám. Posledním trendem jsou sugar-free, raw, vegan a další „zdravé“ dezerty. Ty zrovna nejsou můj šálek kávy, ale své místo na trhu určitě mají. Škoda jen, že jsou často nedobré.

Kde hledáš inspiraci pro nové dorty, koláče a zákusky?

Neoznačila bych se za nějakého inovátora, takže vycházím z klasických receptů a kombinací chutí. Inspiruje mě většinou sezóna.

A jak se od pečení odreagováváš?

V sauně, na trancu a technu, o samotě, u moře.

Poslední otázka: co tě na této práci po tolika letech v gastru stále baví a posunuje tě dál?

Stále mě baví to stejné, co na začátku – že vzniká něco hmatatelného, co lidem dělá radost.

Publikováno: 24. 11. 2024
Autor: HB & KS
Foto: HB