S kým jiným si povídat o vilových plánech i minulosti než s Dominikou Blažević, která má celou Vilu 63 pod palcem? Přečtěte si o jejích plánech do další etapy i o nejdivočejším roce její kavárnické kariéry – tom uplynulém.

Sedíme spolu sice ve Vile 63, vraťme se ale zpátky do Café Jen, které jsi spoluzaložila s kamarádkou Hankou Bojdovou. Jak ses k tomuto kroku dostala? Jaké byly tvoje kavárnické začátky?

To správné místo na kavárnu jsem hledala už během svého studia na vysoké v Brně. Nakonec to nevyšlo a kavárnu jsme otevřely až v Praze s Hankou, se kterou se právě z vysoké známe. Obě jsme hodně cestovaly a chtěly jsme vytvořit místo, které se bude podobat našim oblíbeným podnikům ze zahraničí – živé a přitom útulné, plné lidí, co se znají, a zároveň atraktivní pro expaty. Naše začátky byly hodně o nadšení a víře, že to, co děláme, má smysl. Bylo to hodně učení za pochodu a ráda na to vzpomínám.

Jak ses vlastně dostala ke gastru a podnikání? Přiblížíš nám tvůj background pro ty, kteří tě tolik neznají?

Měla jsem k pohostinství blízko odmalička. Už jako holka jsem říkala, že budu mít cukrárnu, což se postupem času transformovalo v kavárnu. Od svých patnácti let jsem pracovala v několika brněnských podnicích a objevovala, co všechno gastro obnáší. Hltala jsem nově otevřené podniky, kávové kurzy a všechno kolem. Během magisterského studia jsem ještě dálkově chodila na střední hotelovou školu v Praze, takže jsem i vyučená v oboru. 

Sen o vlastním podniku mě stále neopouštěl. Vhodný prostor jsem ale nenašla a tak mě napadlo, že by bylo fajn si po práci v menších kavárnách vyzkoušet i jiný obor gastra. Proto jsem po státnicích odjela do Vídně, kde se zrovna otevíral pětihvězdičkový hotel Ritz Carlton. V něm pracovala jsem v hotelové restauraci, což je zkušenost, ze které čerpám doteď. Ani to ale nesplňovalo představu o mém pracovním životě, pořád tam byla touha mít vlastní podnik. Po návratu do Česka už to náhle šlo ráz naráz, Hanka našla nebytový prostor na Kodaňské a řekly jsme si, že do toho jdeme. Přestěhovaly jsme se do Prahy, kde jsme po půlroční rekonstrukci otevřely Café Jen. To byl rok 2013.

Obě tvé kavárny – Café Jen i Vila 63 – mají společné to, že se jejich koncept v průběhu času proměňuje a vyvíjí. Jak se měníš ty jako majitelka, podnikatelka nebo kavárnice?

Věřím, že každé místo má své potřeby – a stejně tak lidé, kteří jej využívají a nebo v něm pracují. Tyto potřeby se mohou v čase měnit, změna konceptu tedy není něco, na čem nutně trvám, ale určitě se tomu ani nebráním. Za dobu, kdy jsem v oboru, jsem si vyzkoušela snad všechny pozice. Na začátku jsme dělali všechno sami, což byl velký punk, ale zároveň i zábava. Dnes má naše firma skoro 50 zaměstnanců, takže jsem spíš taková (krizová) manažerka. Je to role, se kterou se pořád trochu sžívám, ale baví mě. Každopádně si užívám, když můžu být na place nebo v kuchyni.

Je něco, co víš teď, a přála by sis to vědět na začátku? Co by sis zpětně poradila?

Určitě by se mi líbilo, kdybych se více ptala a nechala si občas poradit. Některé věci jsou již vymyšlené a člověk nemusí na všechno přijít sám.

Jaká je tvoje oblíbená část pracovního dne?

Jednoznačně ráno. Miluju chvíle, kdy se kavárna pulzuje ranní špičkou. Ráno jsem také nejproduktivnější. 

Jak se tvořila nová Vila 63

Jak jsi přišla k Vile? Přiblížíš nám její příběh – a jak vznikal její koncept?

To, že tu dneska pijeme kafíčko ve Vile, je pro mě pořád malý zázrak. Na začátku to byla spíš taková legrace a moc jsem si nepřipouštěla, že by se Vila 63 a její koncept mohly dostat do stavu, v jakém jsou nyní. Navíc za tak krátkou dobu.

Dům a zahrada patří jednomu našemu zákazníkovi z Café Jen, který pro ně neměl využití a oslovil mě, zda bychom tu spolu s týmem nechtěli něco vymyslet.
Když jsem se sem šla poprvé podívat, bylo to tu krásné a prostorné. Představovala jsem si, co by se tady dalo všechno podnikat a pořádat. Na druhou stranu jsem ale věděla, že dům je rozlohou a dispozicí pro můj typ podnikání opravdu nevhodný.

Na začátku se mluvilo hlavně o zahradě, dům byl ve špatném stavu a bylo jasné, že jeho rekonstrukce bude nákladná. Říkala jsem si, že zahrada je přece skvělá a je škoda, aby byla opuštěná. Tak jsem se rozhodla, že do toho půjdeme.

Gastro ale potřebuje poměrně velké zázemí, a tak se k zahradě přidala i rekonstrukce prvního patra. Tam vznikla kuchyně, bar a zázemí pro hosty. Vznikl tak koncept eventové zahrady, kde jsme organizovali veřejné i soukromé akce. Byl to původně pouze letní provoz, ale přišlo nám škoda přijít o zimní kouzlo, které Vila má, a tak jsme pokračovali ještě adventním programem. Všechno se tak na sebe postupně nabalovalo.

Minulý rok jsme se bez velkých příprav pustili do rekonstrukce dalšího patra, která trvala pět měsíců. To je opravdu krátká doba. Nyní máme kavárnu se zahradou, která může fungovat celoročně. K zahradě u Vily 63 přibyla ještě vedlejší, které říkáme Zahrada 65, jež slouží na eventy.

Že se Vila bude rekonstruovat, se rozhodlo zhruba před rokem. Skoro ze dne na den se tak změnily plány z eventové zahradní sezóny na kavárnu se vším všudy. V čem to bylo náročné a čemu naopak ta rychlost prospěla?

Pro mě to byl asi nejtěžší půlrok mé kariéry. Rekonstrukce sto let starého domu není snadná, my jsme k tomu navíc měli velmi omezený čas, protože jsme chtěli otevřít na letní sezónu. Náročné pro mě bylo rozvržení zázemí. Nebylo totiž vůbec jasné, jak bude vypadat provoz. Rekonstrukce se děla rychleji, než jsme byli schopni plánovat. Neměla jsem moc čas to s nikým konzultovat a rozhodnutí o tom, kde co bude stát, jsem dělala velmi rychle. Za všechno jsem cítila velkou zodpovědnost.

Vysvětlím to na příkladu vilové kuchyně: Vila 63 má dvě patra a jedno schodiště. Jelikož byla kuchyně pouze ve spodním patře, jedno schodiště bylo málo. V plánu bylo vybudovat další služební schodiště navíc, které by umožnilo servis jídla ze spodní kuchyně. Vybudování schodiště je ale stavebně náročné a navíc by nás připravilo o spoustu místa na sezení. Vymyslela jsem proto, že ve Vile budou kuchyně dvě. Dnes je tedy za barem výdejní okénko a za ním druhá, menší vilová kuchyně. Zábavné je, že když jsem se podívala do původních plánů domu z roku 1930, přesně tady jsem původní kuchyni objevila.

Co tě během rekonstrukce a budování vily nejvíc překvapilo? Přeci jen je to velký dům – doslova vila –, který není úplně uzpůsobený pro gastro?

Přesně to, co říkáš. Vila není uzpůsobena pro gastro, a i když se nad problémy, logistikou a provozem zamýšlím sebedéle, skvělé řešení často neexistuje. Všechno je tu daleko, nachodíme se spoustu zbytečných kroků a náš provoz se musí prostředí Vily hodně přizpůsobit.

Vila 63 teď má za sebou skoro dva roky, z toho jeden v plném provozu. Co se za tu dobu ukázalo být největší výzvou – a co zase největší radostí?

Největší výzvou bylo ukočírovat neustále se měnící koncept místa. Na začátku jsme byli eventová zahrada, pak kavárna v zahradě, pak takové vánoční trhy a dnes jsme kavárna s vnitřním i venkovním prostorem. Všechno to jsou různé provozy s konkrétními specifiky. Změny se děly opravdu často a bylo náročné všechno vykomunikovat se zákazníky, nový koncept nachystat, vyškolit a sehnat zaměstance. Bylo toho hodně na mě i na lidi, co se mnou Vilu tvoří. Bála jsem se, abychom nevyhořeli a Vila 63 nás bavila i dál.

Aktuální výzvou je, jak zvládneme přechod mezi letní a zimní sezónou. V létě Vila se zahradou pojme klidně i sto třicet lidí naráz, což je dvojnásobek toho, co v zimě. Vznikly nám tak vlastně dva různé provozy, které jsou náročné tím, že každý potřebuje něco jiného.

Největší radostí je ale určitě vidět, jak se Vila 63 stala součástí života lidí – ať už přijdou na kávu, rodinnou oslavu a nebo si užít krásnou zahradu v srdci Vinohrad.

Co bys Vile přála do nadcházejícího roku? Na co se můžeme těšit?

Přála bych Vile, aby se dál rozvíjela jako místo, kam lidé rádi chodí za skvělým kafíčkem, jídlem a výjimečnou atmosférou. Aby to bylo místo, kde se tvoří zážitky. V roce 2025 plánujeme s týmem více komunitních akcí – tematické večery, cupping kávy pro veřejnost, pop-upy s jídlem. Mám z toho velkou radost a moc se na to těším, protože možnost pořádání našich akcí byl jeden z důvodů, proč jsme s Vilou 63 vůbec začali.

O kavárnictví, pracovní rovnováze i nápadech

V gastru se pohybuješ odjakživa, pojďme se tedy přesunout k podnikání. Co ti dává největší smysl na podnikání v gastru?

Na podnikání v gastru je skvělé to, že je to práce pro lidi a s lidmi. Je třeba ale zmínit, že to je zároveň i to nejtěžší. Baví mě hodně dynamika a kreativita gastronomie. Ta nám dovolí vymýšlet a experimentovat, nikdy to není nuda. K tomu je to navíc pořád řemeslo a práce rukama, což mě upřímně hodně baví a naplňuje.

Kde (nebo u koho) hledáš inspiraci, když se díváš po dalších nápadech třeba na eventy nebo menu?

Inspiraci hledám hlavně u lidí – a hodně u mého vlastního týmu. Všichni v něm jsou profesionálové, kteří svým oborům rozumí a sledují, co se děje ve světě. Ráda se koukám a inspiruji, kde se co děje. Když třeba vidím, že někdo dělá hezký pop-up nebo dobře využívá venkovní prostor, vždycky mě to nakopne se zamyslet, zda by to takhle nešlo i u nás. Ale snažím se, aby nápady korespondovaly s naší vizí a identitou a aby to bylo něco, co baví a oslovuje naše hosty i můj tým.

Co tě nejvíc baví na pražské gastro (nebo kávové) scéně? Která místa tě osobně inspirují, motivují a nebo ti to tam prostě chutná?

Baví mě, jak pestrá a kvalitní pražská gastro scéna je a to, do jak velké míry si můžeme vybírat, za co tu své peníze utratíme. Inspirují mě místa, které se rozhodnou dělat věci trochu jinak a také ta, která jakkoliv vybočují, ať už prostředím nebo kvalitou. Gastronomie umí být hodně tradiční a fungovat na základě nastavených vzorců. Proto mám vždy radost, když je někdo dokáže trochu rozbít a donutí nás přemýšlet, zda nás ty vzorce baví a zda třeba vůbec fungují.

Já sama chodím ráda do Esky kvůli její atmosféře, do Praktiky pro jejich neskutečnou kvalitu za vším, co dělají, a do Mr. Hot Dog na nejlepší kombo hranolky-slider-nakládané okurky.

V kavárnickém byznysu pracuješ dvanáct let. Kam se za podle tebe za tu dobu posunul, co se změnilo a co zůstalo stejné? Kde vidíš aktuálně největší překážky a příležitosti?

Za těch dvanáct let se kavárnický byznys neuvěřitelně posunul, zejména pokud jde o kvalitu produktů. Pražská kávová scéna je skvělá, plná prima podniků a kvalitních baristů. Zákazníci jsou také edukovánější a náročnější, což nás nutí se neustále zlepšovat.

Velkou změnou je odklonění od servisu u stolu a jakýsi přechod do self-service módu. Servis je oblast, nad kterou hodně přemýšlím – kdy a pokud vůbec ho zákazník oceňuje, zda pro něj má nějakou přidanou hodnotu. Zajímá mě, kam se péče o zákazníka posune v dalších letech.

Hodně přemýšlím i o sociálních a pracovních tématech, která ovlivňují gastronomii. Myslím, že pro náš obor jsou to velká témata. Za mě je to třeba čtyřdenní pracovní týden – jak najít cestu, která bude fungovat pro zaměstnance, podniky i zákazníky. S tím je spojený work-life balance. V gastru je běžná práce o víkendu či nepravidelná pracovní doba, tzv. krátký dlouhý týden. To často není kompatibilní s osobním ani s rodinným životem. Tím podle mě přicházíme o spoustu kvalitních lidí. Kdo mě zná, tak ví, jak jsou pro mě důležité témata genderové vyrovnanosti. V gastronomii je nedostatek zkrácených nebo flexibilních pracovních úvazků pro rodiče. Baví mě, že náš obor zajímá mladé lidi, ale chtěla bych aby o práci v gastru projevovali zájem i lidi nad třicet pět let. To by mi vážně udělalo radost.

Je nějaká otázka, na kterou se tě nikdo neptá, ale ty bys na ni ráda odpověděla?

Ano! Ráda bych zmínila, že jsem velký fanoušek městské cyklistiky a také expert na schvalování předzahrádek v Praze.

Publikováno: 24. 1. 2025
Autor: HB & KS
Foto: HB